Allerede i 1172 kan man læse om destillerier i Irland, og faktum er at Europas ældste Whiskey, staves med ey, er Old Bushmills fra 1276 beliggende i Nordirland. I de skotske Whiskyhistoriebøger er det først i 1494 at præsten John Cor i Skotland fik tilsendt 8 tønder malt til det formål at fremstille Whisky.

Det er ikke bevist at det var bønderne selv, som lærte sig kunsten at destillere mæsken fra maltet byg. En historie går på at det var kristne missionærmunke som bragte opskriften med til det skotske højland. Efter adskillige rejser i fjernere lande for at forkynde Guds ord, stødte man i de arabiske lande på Alambic´en. Her blev den anvendt til at koncentrere parfume, men i de koldere lande fandt man hurtigt ud af at udnytte den til andet formål. Navnet Whisky har været længe undervejs. Det kommer fra det gæliske Uisge Beatha der betyder livets vand, og senere blev til Usquebaugh, som til sidst blev til Whiskey.

I slutningen af 1700-tallet var der over 2000 destillerier i Irland. Ganske vist var de ikke alle lovlige, men de producerede alle sund stærk whiskey oftest på byg. Uroligheder og borgerkrige gav nedgang i produktionen, og stille og roligt gik det ned af for irerne og deres whisky.

Omkring år 1900 var der mere end 400 irske whiskey mærker der dominerede markedet, men flere katastrofer indtraf under og efter 1. verdenskrig. På grund af krigen blev eksporten sat i stå, og da USA som var den største aftager af irsk Whiskey indførte forbudstiden som varede i ca. 15 år blev mulighederne skærpet.

Så kom borgerkrigen mod det engelske overherredømme, og da Irland endelig blev en selvstændig republik, og startede produktionen op igen, var de blevet overhalet af skotterne. Skotterne var bedre til at markedsfører deres produkt til resten af Europa og bedre til at lovgive og sætte i systemer.

Destillerierne kan nu næsten tælles på én hånd, og for at stå stærkere i den benhårde konkurrence er de største irske whiskey producenter gået sammen. Det gælder Jameson, Powers, Paddy, Tullamore og nu også det ældste hus Bushmills. De blev i 1988 opkøbt af det franske firma Pernod-Ricard, og det er et salg der ikke passer de irske Whiskey-nydere, men det giver arbejde og overlevelse.